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乡味
发布时间:2023-11-02     浏览量:874   分享到:
       深秋已至,寒冬即来。看着窗外树叶枯黄飘落,想着周末闲暇逛集市看到的一车车大白菜。是啊!又到了一年一度腌酸菜的季节,不禁又想起了母亲腌制的酸菜。

       过去的北方,没有大棚蔬菜,漫漫寒冬,白菜成了唯一的菜蔬。家家户户储藏了足够多的白菜,或放在菜窖里储存或腌成酸菜。

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       酸菜应该是北方人为了应对漫长、寒冷的冬季,以及物质匮乏年代食物短缺所研究出来的非物质文化遗产。腌酸菜也比较讲究,母亲都会选择茎叶均匀、菜心紧实的大白菜,晾晒几天后,摘去烂叶,清洗干净,按照白菜大小将其一切两瓣或者分成四牙,再把准备好的大粒盐、花椒、辣椒等调料均匀地撒在白菜帮间,一层层整齐地摆放在大缸里,压上传家的大石头,静待美食形成。腌白菜可是个技术活,任何一个环节出问题,腌出的菜味道就会打折扣。好的酸白菜色泽金黄,汤白菜鲜,酸中带脆,吃一口还想再来一口。母亲常说:“腌好菜的关键是盐的量的把握,盐多了,腌出的菜呈黑色,黑黢黢的,看一眼就不舒服;盐少了,菜汤里会长出白色的霉点,拿起一颗,蔫头耷脑,软塌塌的,尝一口,没有一点筋道,更谈不上爽脆。”
       在腌制过程中,缸里的白菜会在压菜石的压力和盐等调料的双重作用下腌出水分,白菜不断地缩水下沉。这时就要给缸里添上一些新菜,直到白菜的汁水与调料完全融合,逐渐与缸口平齐,把菜完全封存起来,这一缸酸菜就算是基本就绪。腌的白菜酸透了就可以食用了,同时,也意味着这个冬天的一份口粮有了保障。
       自此我家的厨房开始上演各种酸菜大餐,炒酸菜、熬酸菜、烩酸菜、煮酸菜、蒸酸菜、酸菜饺子、酸菜包子轮番上阵,酸菜成了我家冬天饭桌上永恒的主角。尤其是母亲做的猪肉烩酸菜,吃起来松软可口,酸中带香,油而不腻,汤少而不干硬,无论是泡米饭还是就馒头,都是尚好的家常便菜。家乡还有一些关于酸菜的民谚:“穿得好,走得快,肚里装的酸白菜”,是调侃一些人死要面子活受罪;“亲不过的姑舅常在,香不过的猪肉烩酸菜”,是人们对“猪肉烩酸菜”这道菜的发自内心的喜欢......
       时至今日,虽然北方的冬季蔬菜已不像从前那么没得选择,很多家庭依然保持了腌白菜的习惯,或是对以前清苦日子的怀念,或是情感寄托的一种方式 。它的酸味和咸香可以唤起人们对故乡和童年时光的深刻记忆。无论身在何处,吃到酸菜都会唤起对家乡、亲人和过去的深情思绪。分享酸菜的味道和制作方法,更可以成为人们之间交流和共享乡愁的纽带,拉近彼此的心理距离。