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乡味

发布时间：2023-11-02 浏览量：759 分享到：

深秋已至，寒冬即来。看着窗外树叶枯黄飘落，想着周末闲暇逛集市看到的一车车大白菜。是啊！又到了一年一度腌酸菜的季节，不禁又想起了母亲腌制的酸菜。

过去的北方，没有大棚蔬菜，漫漫寒冬，白菜成了唯一的菜蔬。家家户户储藏了足够多的白菜，或放在菜窖里储存或腌成酸菜。

酸菜应该是北方人为了应对漫长、寒冷的冬季，以及物质匮乏年代食物短缺所研究出来的非物质文化遗产。腌酸菜也比较讲究，母亲都会选择茎叶均匀、菜心紧实的大白菜，晾晒几天后，摘去烂叶，清洗干净，按照白菜大小将其一切两瓣或者分成四牙，再把准备好的大粒盐、花椒、辣椒等调料均匀地撒在白菜帮间，一层层整齐地摆放在大缸里，压上传家的大石头，静待美食形成。腌白菜可是个技术活，任何一个环节出问题，腌出的菜味道就会打折扣。好的酸白菜色泽金黄，汤白菜鲜，酸中带脆，吃一口还想再来一口。母亲常说：“腌好菜的关键是盐的量的把握，盐多了，腌出的菜呈黑色，黑黢黢的，看一眼就不舒服；盐少了，菜汤里会长出白色的霉点，拿起一颗，蔫头耷脑，软塌塌的，尝一口，没有一点筋道，更谈不上爽脆。”

在腌制过程中，缸里的白菜会在压菜石的压力和盐等调料的双重作用下腌出水分，白菜不断地缩水下沉。这时就要给缸里添上一些新菜，直到白菜的汁水与调料完全融合，逐渐与缸口平齐，把菜完全封存起来，这一缸酸菜就算是基本就绪。腌的白菜酸透了就可以食用了，同时，也意味着这个冬天的一份口粮有了保障。

自此我家的厨房开始上演各种酸菜大餐，炒酸菜、熬酸菜、烩酸菜、煮酸菜、蒸酸菜、酸菜饺子、酸菜包子轮番上阵，酸菜成了我家冬天饭桌上永恒的主角。尤其是母亲做的猪肉烩酸菜，吃起来松软可口，酸中带香，油而不腻，汤少而不干硬，无论是泡米饭还是就馒头，都是尚好的家常便菜。家乡还有一些关于酸菜的民谚：“穿得好，走得快，肚里装的酸白菜”，是调侃一些人死要面子活受罪；“亲不过的姑舅常在，香不过的猪肉烩酸菜”，是人们对“猪肉烩酸菜”这道菜的发自内心的喜欢......

时至今日，虽然北方的冬季蔬菜已不像从前那么没得选择，很多家庭依然保持了腌白菜的习惯，或是对以前清苦日子的怀念，或是情感寄托的一种方式。它的酸味和咸香可以唤起人们对故乡和童年时光的深刻记忆。无论身在何处，吃到酸菜都会唤起对家乡、亲人和过去的深情思绪。分享酸菜的味道和制作方法，更可以成为人们之间交流和共享乡愁的纽带，拉近彼此的心理距离。

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